Fermentados y saludables

Las bacterias suelen tener mala fama, pero ¿sabías que están en más alimentos de los que te imaginas? En la cerveza, el queso, los yogures, las aceitunas… Todos los días comemos alimentos llenos de bacterias sin saberlo. Y aunque parezca una locura, nos sienta divinamente. Esta semana en Food Green Mood, vamos a hablar de fermentados.

IMG_9182Vivimos en un mundo en guerra constante contra las bacterias, un mundo anti-bacteriano. Sabemos que no todas son amigables, pero tampoco debemos llevar una vida antiséptica desplegando constantemente un arsenal de compuestos químicos para destruirlas.

Comer alimentos ricos en bacterias (alimentos vivos) es importante para mantener nuestro sistema inmune en perfectas condiciones. Las bacterias se han utilizado a lo largo de la historia por su intensos sabores y aromas, por sus propiedades curativas y por su capacidad para conservar alimentos.

Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación y la fermentación salvaje ha sido entrevistado por la revista Yes Magazine, para la que ha hablado de algunas propiedades de los fermentados que queremos compartir con vosotros esta semana:

Propiedades de los alimentos fermentados

– Proporcionan sabor intenso
En casi cualquier negocio gourmet podemos encontrar infinidad de productos de fermentación (quesos, panes, embutidos, vino, vainilla, vinagre, chucrut, café, encurtidos, chocolate, cerveza, aceitunas…). La fermentación crea sabores y olores fuertes (como puede apreciarse con los quesos).

fermentados_vinagre

– Son probióticos
En otras ocasiones hemos escrito sobre las bondades de los probióticos y la salud de nuestra flora intestinal y sobre lo importantes que son para asimilar mejor los alimentos y sus nutrientes.
Estamos constantemente expuestos a productos químicos agresivos para nuestro organismo (antibióticos, productos de limpieza, agua clorada…), tomar alimentos fermentados puede ser de lo mas beneficioso para repoblar nuestra mermada flora intestinal. Las bacterias beneficiosas las podemos encontrar en cápsulas, hay marcas estupendas que las distribuyen, y también en alimentos fermentados (que no han sido pasteurizados o procesados ​​térmicamente después de la fermentación). La diversidad de las bacterias de un yogurt casero, por ejemplo es superior a la de los suplementos probióticos de cualquier marca.

fermentados– Mejoran la bio-disponibilidad de los nutrientes
Los alimentos fermentados son alimentos pre-digeridos por los microorganismos. Ello hace que sean mas fáciles de digerir, mejora la bio-disponibilidad de los minerales y favorece su absorción.
Existen compuestos difíciles de digerir que se toleran mejor si hay fermentación, por ello el kéfir se digiere mejor que la leche. Incluso gran parte del gluten se descompone en el pan donde ha habido una fermentación de levaduras y bacterias (comer el grano directamente, resultaría mucho mas indigesto).

sopa_misoImagen de la web Tablefortwoblog

– Aportan nutrientes y enzimas
Además de “digerir” nutrientes, las bacterias al fermentar aportan enzimas, algunas de las cuales tienen propiedades muy beneficiosas, por ejemplo:
– Los isotiocianatos generados en la fermentación del chucrut, son considerados anti-cancerígenos. Producen la apoptosis (muerte celular) de células cancerosas.
– La nattokinasa, que se encuentra en el natto (fermento de soja japonesa), está siendo utilizada para regular la coagulación de la sangre y romper las fibras que pueden acumularse en las paredes de los vasos sanguíneos y producir trombos.

DILL-PICKLEFoto de la web Culinary Karma

– Actúan como conservantes
Antes de existiera la tecnología de refrigeración. Existían otros métodos para conservar los alimentos, como la fermentación, secado, salazón o ahumado. La fermentación en quesos duros (para conservar la leche); salchichones y jamones (para conserva la carne), el chucrut (para conservar las coles y otras verduras), el vino y la sidra (para conservar las frutas). Estos y otros fermentos han sido importantes para la supervivencia en muchos lugares del planeta.

IMG_9180Las bacterias y el medioambiente
Vemos por la TV a diario que las bacterias son enemigos peligrosos y sin ellas no existiría la industria farmacéutica, por ejemplo ya que desde hace unas tres décadas, los microorganismos también se emplean en procesos biotecnológicos para producir hormonas, infinidad de fármacos, suplementos alimenticios, alimentos biofortificados, plásticos biodegradables y hasta aditivos.
Pero lo mas impresionante de todo, es que también son capaces de descomponer muchos contaminantes, como por ejemplo el petróleo (pudiendo remediar desastres naturales y mareas negras). Se utilizan también en plantas de tratamiento de aguas residuales, descomponiendo la materia residual orgánica y produciendo biogas.

Las bacterias son microorganismos pequeños con versatilidad grande

english version

You could read the original article by Sandor Katz here. He wrote this article for How To Eat Like Our Lives Depend On It, the Winter 2014 issue of YES! Magazine.

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One response to “Fermentados y saludables

  1. Pingback: Bacterias, fermentos y Kombucha |·

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